Quando si sala l'acqua per la pasta?

di Nicola Ulivieri

MurloCultura, anno 15 n.1, 2012

By Luciano Scali Dopo la scoperta dell'acqua calda: la scoperta dell'acqua calda salata, ovvero, il mito dell'attesa dell'ebollizione dell'acqua, prima di salare, per risparmiare tempo. Quante volte ci è capitato di fare delle discussioni in cucina per decidere quale sia il momento migliore per salare la pasta: subito o è meglio aspettare quando l'ebollizione è iniziata? Se guardiamo in internet, è tutto un proliferare di pagine di utenti che si fanno la stessa domanda. Ultimamente va molto di moda porre i propri quesiti su Yahoo Answers e, se andiamo a vedere, ne troviamo in quantità [1] [2]; ci sono quelli che lanciano dei sondaggi tra la gente [3] e quelli che dicono delle discrete sciocchezze [4], perfettamente in tema con l'acqua da salare, cioè sciocca, come diciamo in Toscana [5].
Ma sia nei dibattiti in internet, sia nella propria cucina, in famiglia o con amici, arriva immancabilmente il "sapientino" che sbaraglia tutti, vince la concorrenza delle opinioni e, col favore del pubblico, spiega che il sale va messo alla fine perché così l'acqua bolle prima e così si risparmia anche del gas. Fine delle discussioni, ogni replica è spenta tra i fischi. Ebbene, questa giustificazione dall'apparenza scientifica che ormai si è diffusa come luogo comune o come un meme [6], per dirla al modo di un grande evoluzionista moderno, Richard Dawkins, è falsa o, come disse Fantozzi alla fine della proiezione della Corazzata Potëmkin, è una... beh, si è capito.

Prima di spiegare il perché, voglio fare una premessa sul meme, cioè quella entità di informazione relativa alla cultura umana che è replicabile da una mente o un supporto simbolico di memoria. Il concetto di questa entità nasce all'interno del libro "Il gene egoista" di Richard Dawkins. Alcuni esempi di memi sono le melodie orecchiabili, le mode, le barzellette, le quali si modificano leggermente passando da un soggetto ad un altro, replicando nella cultura quello che il corredo genetico svolge in ambito biologico.

Alcune false nozioni (anch'esse sono dei memi) hanno una "presa" talmente forte da propagarsi di persona in persona fino a divenire parte di una cultura locale di cui nessuno si domanda più l'origine, trasformandosi così in verità acquisite. Nella pagina internet "List of common misconceptions" [7] sono elencate numerose convinzioni erronee estremamente diffuse tra le quali spicca una tutta italiana: la famosa frase "quando c'era lui i treni arrivavano in orario". Questo tormentone, che sentiamo ripetere ogni tanto da qualcuno, è falso, come ci spiega Brian Cathcart sull'Independent [8]; è solo un mito derivante dalla propaganda fascista durante il Ventennio che ha potuto formarsi grazie alla censura sistematica delle notizie riguardanti incidenti e disservizi ferroviari, ma che poi è rimasto incredibilmente sulla bocca di molti per i successivi decenni.

Tornando alla nostra acqua da salare, la spiegazione dell'attesa dell'ebollizione dell'acqua prima di salarla per non rallentare l'ebollizione, è un esempio di meme con un falso contenuto che si è propagato come un virus e che moltissimi ripetono con sicumera senza accorgersi che questa spiegazione contiene addirittura un grossolano errore logico.

Si può salare la pasta in qualsiasi momento senza che il tempo di attesa dell'ebollizione dell'acqua (salata) cambi di una virgola e il motivo è molto semplice: è vero che quando si aggiunge il sale (Cloruro di Sodio, NaCl) nell'acqua, creiamo una soluzione che, in quanto tale, ha una temperatura di ebollizione (impercettibilmente) maggiore dell'acqua "sciocca", ma è anche vero che poi la pasta la cuociamo in acqua salata!
Sembra incredibile ma questa banale osservazione non viene mai fatta e l'errore logico a cui accennavo è questo: il confrontare la temperatura di ebollizione dell'acqua salata con quello dell'acqua pura, in cui nessuno cuoce mai la pasta. Quindi, sia che si sali quando l'acqua bolle, oppure da fredda, non potremo evitare di dover fornire quelle calorie in più necessarie per coprire l'innalzamento ebullioscopico (vedere il riquadro "Approfondimento chimico 2"); come conseguenza, né il tempo né il consumo di gas del fornello verranno mai risparmiati o persi, ma saranno sempre gli stessi in entrambi i casi.

Se poi vogliamo essere più "accademici" e vestire il ruolo dell'antipatico "sapientino", possiamo anche notare come l'aumento di temperatura di cui si parla (chiamiamolo dTeb), e che vorrebbe esser portato come giustificazione al risparmio di tempo, sia una grandezza infinitesimale che, come mostro nell'esempio del riquadro "Approfondimento chimico 1", è solo una frazione di grado (dTeb= 0.17°C). L'acqua salata, quindi, bollirà non a 100°C (a 1atm) ma a 100.17°C. Il piccolo valore di dTeb spiega anche perché l'acqua non smette di bollire quando aggiungiamo il sale, oppure si interrompe solo per un brevissimo momento, quello che, nell'esempio in "Approfondimento chimico 2", ho stimato essere inferiore al secondo, tempo necessario per fornire le 510 calorie utili per alzare la temperatura di 0.17°C. Se, per ipotesi, dTeb fosse stato 10°C, l'aggiunta di sale al momento dell'ebollizione l'avrebbe interrotta e non sarebbe ripresa fino al raggiungimento dei 110°C. In tal caso, si sarebbe dovuto attendere comunque questo tempo ulteriore prima di buttare la pasta, esattamente come se si fosse salato subito, senza mutare assolutamente il tempo totale di attesa.
Tutti questi ragionamenti e i calcoli nei riquadri degli Approfondimenti chimici 1 e 2 servono solo ad una semplice ma importante e definitiva conclusione: salate quando preferite, il tempo di attesa non cambia.

Chi fosse davvero interessato a ridurlo, si ricordi invece di usare il coperchio. Prove pratiche mostrano che le differenze, tra il farne uso o meno, possono essere di molti minuti o, in percentuale, del 20%, quindi assolutamente non trascurabili [9]. Oppure (ma sto scherzando) potete salire di quota, poiché la temperatura di ebollizione cala di circa 1 grado Celsius ogni 300 metri. Nel nostro comune, al "Rospatoio", l'acqua bolle a circa 98.5°C (vedere riquadro Curiosità).

La diffusione di questo che vorrei chiamare il "meme del sale nell'acqua" è però ben lontana dall'essere bloccato o corretto se osserviamo, ad esempio, sondaggi come questo [3]: "Quando salate l'acqua della pasta?" dove, su ben 1300 votanti, il 73% risponde "Quando bolle l'acqua", il 21% "Prima che bolla, appena accendo il fuoco" e solo il 3% dà la risposta più corretta "E' uguale, quando mi ricordo".

E' questo uno dei molti casi in cui, affidandosi alla maggioranza, si cade in inganno, come ammoniva quasi duemila anni fa il filosofo Celso: "Nell'accogliere le dottrine bisogna seguire la ragione ed una guida razionale, perché chi accoglie il pensiero altrui senza questa precauzione è sicuramente passibile di inganno".

Ma la motivazione del tempo non è la sola leggenda metropolitana che circola su questo argomento. Alcuni sostengono anche che è meglio non salare a freddo perché così il sale causa incrostazioni o aloni nelle pentole [10], quando altri usano proprio il sale per ripulirle [11]; in questo caso non avrà ragione l'idraulico che fa notare che l'alone che rimane è dovuto al calcare dell'acqua [12]? Un cuoco mi spiega che questa usanza deriva dal passato, quando le pentole non erano fatte con il buon acciaio odierno. E non manca chi si rifà alla cucina dietetica sostenendo che, se si sala addirittura dopo aver messo la pasta, possiamo usare meno sale ottenendo lo stesso effetto. Ma non sarà il contrario visto che il sale deve disciogliersi in acqua e poi entrare a contatto con la pasta per salarla? Quindi, se gli lasciamo più tempo, magari...

Infine, tutte queste elucubrazioni hanno poi riscontri nella vita quotidiana viste le quantità e i tempi in gioco? Sembra invece che l'unico fattore determinante in queste situazioni sia quello psicologico, per cui prima di mangiare siamo tutti nervosetti e ognuno deve dire la sua, poi, quando ci mettiamo a tavola davanti ad un bel piatto di pastasciutta, dimentichiamo le precedenti diatribe e il quando e il quanto era stata salata questa benedetta pasta.

Consapevole che non sarà possibile liberarsi di questi luoghi comuni, voglio concludere sottolineando che l'unico aspetto veramente importante è la praticità della scelta di chi opera in cucina in base ai vari contesti e, a questo proposito, sono state interessanti alcune osservazioni di amici e cuochi, che riporto. Per esempio, nei ristoranti, dove cuociono la pasta nei cestelli con la stessa acqua, non hanno altra alternativa che tenere l'acqua sempre salata. Al contrario, un grande chef mi confida che lui preferisce salare poco prima di mettere la pasta per regolarne meglio la quantità, in quanto, se non facesse così, tenendo l'acqua in ebollizione nelle pentole per ore in attesa dei clienti, rischierebbe di averla troppo salata per via dell'evaporazione. Chi gestisce una cucina da sola, come mia nonna, preferisce salare subito perché così non rischia di dimenticarsene quando arrivano ospiti o il resto della famiglia, l'acqua sta già bollendo e bisogna buttar subito la pasta. Quando invece siamo a una cena di gruppo, in casa di qualcuno, mi fa notare un'amica che è meglio salare alla fine perché "chi mette l'acqua non necessariamente butta la pasta e nella mia esperienza di vita collettiva, ho visto che sono più le persone che salano dopo di quelle che salano subito, quindi si rischia di salare due volte... e imprecare alla fine. Se invece uno mangia tutti i giorni da solo come un disperato, apre una busta di 4 salti in padella e va a letto. E col sale ci fa i rituali antisfiga."

Comunque sia, ogni metodo è corretto e ininfluente per i tempi di ebollizione. L'importante è cuocere la pasta al dente. E quando vi ritroverete a cena il solito furbacchione che vi bloccherà mentre avete il sale già in mano ripetendovi il ritornello di aspettare che l'acqua bolla, altrimenti ci impiega più tempo, ricordategli che "è un'ora che ti s'aspetta, se arrivavi prima s'era già mangiato".

Curiosità

Il punto di ebollizione dell'acqua, Teb, diminuisce di circa 1 grado ogni 300 metri di altezza sul livello del mare (pressione 1 atm), dove Teb(0m) è 100°C.
Da noi, a Murlo (SI), l'acqua bolle a Teb(300m) ~ 99°C e se vogliamo farla bollire a temperatura inferiore, possiamo salire fino al valico del Rospatoio, a 462 m s.l.m. (sì lo so, il cartello sul luogo riporta erroneamente 512 m, pazienza) dove avremo Teb(Rospatoio) ~ 98.5°C. La formula approssimata per il calcolo di Teb con l'altezza è

    Teb = 373/(1+8.8·10-6 · altezza) - 273

dove il risultato è espresso in gradi e l'altezza in metri.

Approfondimento chimico 1: Quanto aumenta la temperatura di ebollizione dell'acqua quando si aggiunge il sale?

L'aggiunta di sale (soluto) nell'acqua (solvente) provoca l'innalzamento ebullioscopico, cioè l'aumento della temperatura di ebollizione della soluzione (solvente + soluto). Proviamo a valutare questa differenza di temperatura tra i punti di ebollizione dell'acqua con e senza sale, che chiameremo dTeb.
Dalla Chimica sappiamo che questo dato può essere ricavato dalla seguente formula [13] [14]:

    dTeb = keb · c

dove:

    keb = costante ebullioscopica che, per l'acqua, è 0.512 (°C·kg)/mol
    c = concentrazione in molalità [mol/kg]

Poiché la massa molare del NaCl è 58.5g, usando la quantità tipica per salare l'acqua per la pasta, cioè 10g di sale per litro di acqua (1l≈1kg), abbiamo: 10/58.5 = 0.17moli di NaCl.

Poiché il sale si dissocia completamente in ioni Na+ e Cl-, la chimica ci dice che da una mole di NaCl otteniamo una mole di Na+ e una mole di Cl- e questo comporta semplicemente il raddoppio del risultato precedente, quindi:

    moli di soluto = 0.17 · 2 = 0.34 moli

Poiché questa è la quantità di moli di soluto per 1kg di acqua, otteniamo il nostro coefficiente

    c = 0.34 mol/1kg

Ricaviamo finalmente il fatidico innalzamento ebullioscopico della nostra acqua salata che sarà pari a:

    dTeb = 0.512 · 0.34 = 0.17°C

Ecco quindi che l'acqua salata per la pasta, invece di bollire a Teb = 100°C (a 1atm), bollirà a

    Teb + dTeb = 100.17°C !

Riusciremo mai a notare la differenza? E comunque, ricordiamolo, la pasta la lessiamo sempre in acqua salata, quindi, che si aggiunga il sale prima o dopo, sempre alla temperatura Teb + dTeb dovremo portarla.

Approfondimento chimico 2: Quanto tempo in più occorre all'acqua salata per bollire rispetto a quella senza sale?

Premetto che questa valutazione è fatta solo per l'estrema curiosità di sviscerare l'argomento oggetto dell'articolo; i fattori che influiscono su questo calcolo sono molti e difficilmente valutabili. Qui mi limiterò a delle ovvie semplificazioni che consentiranno comunque ai più curiosi di avere un'idea delle grandezze in gioco. Partendo dal risultato dell' "Approfondimento Chimico 1", cerchiamo di valutare quanto tempo occorre per aumentare di 0.17°C la temperatura dell'acqua.

Supponendo di avere una pentola con 3 litri di acqua, sappiamo che per innalzare di 1°C un grammo di acqua è necessaria 1 caloria. Nel nostro caso necessitiamo quindi di

    0.17°C · 3000g · 1cal/(g·°C) = 510 calorie

Ipotizzando di scaldare la nostra pentola di acqua in un fornello alimentato a metano (CH4) con una portata di 0.3 metri cubi all'ora (0.3m3/h) o, in chilogrammi, 0.213 kg/h (la densità del metano è 0.71 kg/m3 quindi 0.3m3 · 0.71 kg/m3 = 0.213 kg) e sapendo che il metano fornisce circa 10 milioni di calorie a kg [16], possiamo riuscire ad avere un'idea di quante calorie al minuto otteniamo dal nostro fornello:

    0.213 kg/h · 10000 kcal/kg = 2130 kcal/h

equivalenti a 35500 cal/min oppure 592 cal/secondo. Ecco quindi che quei 0.17°C in più li raggiungiamo in soli:

    510cal / 592(cal/s) = 0.86 secondi

meno di un secondo!! Oramai che ci siamo, facciamo anche una verifica del tempo necessario per portare a ebollizione l'acqua, partendo da una temperatura iniziale di 20°C. Per far compiere il salto di circa 80°C ai nostri 3 litri di acqua necessitiamo ora di

    80°C · 3000g · 1cal/(g·°C) = 240000 calorie

che possiamo fornire in

    240000 cal / 35500 (cal/min) ≈ 7 minuti

E' bene sottolineare che questi calcoli sono fatti ipotizzando un totale trasferimento delle calorie ottenute dalla combustione del gas all'acqua; nella realtà abbiamo una pentola da scaldare e una non trascurabile dissipazione del calore con conseguente aumento del tempo di attesa. A chi vuole "farsi del male" aggiungendo altre variabili allo studio, consiglio il bel testo di Fisica Tecnica "Principi di trasmissione del calore" di F. Kreith [15].

Ing. Nicola Ulivieri

Fonti citate o consultate

  1. Yahoo Answers: Quando è preferibile salare l'acqua per la pasta?
  2. Yahoo Answers: Quando si mette il sale nella pasta?
  3. Sondaggio: Quando salate l'acqua della pasta?
  4. Daniele Pasticcere, quando salare l'acqua della pasta
  5. Sciòcco, scarso di sale, Accademia della Crusca
  6. Richard Dawkins, "Il gene egoista", Ed. Mondadori, 1994.
  7. List of common misconceptions
  8. Brian Cathcart, Making Italy work: Did Mussolini really get the trains running on time?
  9. D. Bressanini, "Bollire l'acqua"
  10. Digilander, consigli per la cucina
  11. Pianetadonna.it, Come sgrassare una pentola sporca (sito non più attivo)
  12. Manualeidraulico.it (sito non più attivo)
  13. Paolo Silvestroni, Fondamenti di chimica, 10a ed., CEA, 1996.
  14. P. Michelin Lausarot, G.A. Vaglio, Fondamenti di stechiometria, Piccin,1988.
  15. F. Kreith, Principi di trasmissione del calore, Liguori Editore, 1988.
  16. Metano